海鲜烹煮前维持鲜度及卫生是品尝甜美海味的重要关键，从运送、保鲜、冷冻、甚至是退冰、放血、宰杀的方式都会影响口感，若不用正确的方法，还容易食入细菌，危害健康。
（1）不论是购买鱼类或其他海产，若非打算买活体回家自行处理，都要用冰块或保冷袋包裹，以-4℃~2℃的低温维持鲜度。
（2）海产即使放在冷冻库中也有保存期限，最好是在1周内食用完，放置过久鲜味流失，口感自然不佳。
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（3）解冻时，若能放于冷藏室最上层的低温位置，让其缓慢退冰，对于保留海鲜的口感与风味有很大的帮助，退冰太快反而会使海鲜肉质变差，口感也受影响。
（4）入锅烹煮前务必得将海鲜清洗甘净，不让秽物血水残留，这样可以除去部分腥味，也更符合卫生。
（5）因自来水中含有微少的氯，易让鲜味流失，并且经自来水洗净后的海鲜再放入冷冻库较易变黑，所以，建议以盐水清洗海鲜，且与水接触的时间也不宜过长。
该如何分辨鱼的新鲜度？
眼到：鱼鳞完整，鱼眼清澈不混浊，鱼鳃呈鲜红色，鱼腹完整没有破裂，鱼皮色彩鲜明，有光泽。
鼻到：用鼻子闻闻看，没有腥臭味。
手到：用手指按压，肉质结实有弹性。
另外，选择牡蛎时，要选形状完整、汁液不混浊、肉质有弹性的为佳;虾子选择光泽、头和身体不分离的为佳。
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避免食物中毒的方法
首先，鱼一定要新鲜;再来，如果是熟食的话，一定要熟透;熟食和生食要分开处理，避免交叉污染，因此熟食绝对不能被水族箱的水喷到;还有，料理环境要卫生，看看师傅的手、沾板、抹布、刀子有没有常常洗，甚至是不是把刀子和抹布放冰箱，低温防菌。
