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炒的学问 炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒。炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。 炒豆芽：炒时速度要快。但脆嫩的豆芽往往同有涩味，叵在炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。 炒洋葱：将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。 炒青椒：炒青椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。 炒藕片：将嫩藕切成薄片，入锅炒炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。 炒花生米：用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣，如油炸的一样。 炒虾仁：将虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶、爽嫩而可口。 炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用泡浸桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。 炒腰花：腰花切成后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。 炒猪肝：炒前，将猪肝用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗干净，因硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水，故炒熟的猪肝，口感特别好。 炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片变色时就起水，沥去水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。 炒牛肉片：炒牛肉片之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒的酶能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。 炒饭不完全手册 美味不一定非要鸡、鸭、鱼、肉不可，有时少许的配料、吃剩的白饭，加上一点点蕙心，照样可以烹煮一锅香喷喷的浓情饭。 蔬果炒饭： 原料：白饭300克，菠萝1/2个，葡萄干10克，虾仁、火腿、熟豌豆仁、草菇各20克，油2大匙。 做法：①虾仁、草菇洗净;火腿切丁;菠萝洗净去皮，拦腰切成两半，取1/2个菠萝，挖中间的果肉、切小丁，做成菠萝盅，放入盘内备用。②炒锅上火放入油烧热，加入葡萄干、火腿、熟豌豆仁、草菇及菠萝丁，加入盐、胡椒粉及白饭炒匀，盛入菠萝盅内即可。 腊肠炒饭： 原料：白饭300克，腊肠2根，鸡蛋1个，葱l根，姜2片，油3大匙，盐1大匙，胡椒粉1/4小匙。 做法：①葱、姜洗净，切丝;腊肠洗净，切片备用。②锅内加入腊肠炒熟，盛出;锅内放入2大匙油烧热，放入姜丝、白饭拌炒，打入鸡蛋，加入盐、胡椒粉及腊肠，全部炒匀，撒上葱丝即可盛出。 炒菜怎样保持鲜绿 1.盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2.若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。 炒葱头脆嫩法 炒葱头时易于粘连发软，可在切好的葱头中撒拌少许面粉，这样做成菜色泽金黄，质地脆嫩，口感好。 炒蛋不要用锅铲 为免蛋块松散，炒蛋时不要用锅铲铲转，只能把铲面反转，慢慢推动蛋液，未熟的便会流去锅底，熟的留在表面。这样制得的菜式看起来美观，吃起来香滑。
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