现在市场上一般能见到的鸡有五种：肉鸡、土鸡、三黄鸡、乌鸡、北京油鸡。从营养角度来看，肉鸡的蛋白质含量较低，乌鸡和土鸡蛋白质含量较高；肉鸡脂肪含量比其他鸡都要高。值得一提的是，乌鸡是药用肉鸡，维生素和矿物质高于普通鸡，胆固醇和脂肪也较低，是营养价值较高的滋补品，适合老人、儿童和妇女，有补肝益肾的作用。
从食用口感上来讲，三黄鸡、乌鸡、地方土鸡均比鸡场肉鸡要好。目前鸡场饲养的肉鸡生产周期短，1—2个月即出栏销售，肉质较差。研究表明，土鸡的肌肉纤维要比肉鸡细，口感更嫩；而北京油鸡、三黄鸡的肌苷酸含量显著高于肉鸡，鲜味更浓。
鸡的主要营养在鸡肉中，所以喝鸡汤之外不要遗弃鸡肉。在烹饪时，土鸡、乌鸡因为肌肉蛋白多，肉质细腻，适合文火慢炖，鸡汤味道浓厚鲜美。肉鸡油脂含量高，适合快炒，烤制。三黄鸡最适合做白斩鸡，鲜香嫩滑。鸡屁股最好不吃，其中除了含有大量脂肪外，还聚集着无数个淋巴组织，淋巴中存留着病菌、病毒、致癌物等有害物质。
